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2014/9/11 更新

菓子作り用語集

アイシング

粉砂糖を卵白やレモン汁で練ったデコレーション用の砂糖衣。
食用色粉を少量加えケーキ、クッキーに絞ったりします。

アーモンドパウダー

(アーモンドプードル)アーモンドを粉末状にしたもの。
生地作りに使われます。

あら熱をとる

加熱した材料などを火からおろし、そのまま室温に置き軽く冷ますこと。

打ち粉

パイ生地やタルト生地を薄くのばすとき、台や麺棒に生地が
べとつかないようにふる小麦粉。
手粉ともいい、あれば強力粉をなければ薄力粉を使います

裏ごす

裏ごし器の網目を利用して材料を木ベラなどでつぶしながらこすこと。
口当たりを滑らかにする目的で行います。

オーブンシート

ケーキやクッキーを焼くときに天板に敷く紙。樹脂加工されていて油を塗らずにすみます。オーブンペーパーともいう。

重しをする

タルトやパイを焼くとき中にクリームなどを詰めないで焼くとき場合に焼いているときに生地が持ち上がってこない様にアルミホイルを敷いて上に重しを置いて焼くことです。重しは「パイ石」と言い製菓用のものが市販されています。

温度計

100℃まで計れる製菓用の温度計を使いましょう。湯煎するときなどに使います。

型の準備

生地を入れる型によって準備はさまざまです。
丸い焼き型にはバターを塗り小麦粉を振り入れて、型を回しながら全体に粉をつけておくのが基本。天板や深い型には紙(パラフィン紙、オーブンシートなど)をしいておきます。

から焼き

乾燥させるためにナッツ類などを焼くことです。また、パイやタルトの生地だけを焼くことを言います。

乾燥焼き

低温で中まで十分にカリッとやくことまた焼きあがった後、すぐにオーブンから出さずに余熱にて完全に水分を蒸発させて焼き上げることです。

生地

材料を混ぜ合わせたもののことです。たねとも言いいます。

キャラメルソース

プリンでおなじみのもの。砂糖を茶色に色づくまで焦がし、水でゆるめて作るソースです。茶褐色で香ばしい香りがします。

切るように混ぜる

生地と粉を混ぜるとき、ヘラを包丁のように立てて持ちボールの真ん中から切るように入れ底から混ぜ合わせることです。小麦粉の粘りを出さないようにする混ぜ方です。

空気を抜く

焼きあがったときに大きな空洞が出来ないために生地を型に流し入れてから型の底をたたいたり、型を軽く上から落として中の空気を抜く事です。

クリーム状

バターなどボールに入れ、ヘラや泡立て器で白っぽく柔らかになるまで練った状態のことです。

氷水にあてる

大きめのボールなどに氷水を入れ、冷やしたい生地や材料を入れたボールの底を冷やすこと。ゼラチンを加えたムースを冷やしたり生クリームを
泡立てるときなどに行います。

こす

万能こし器などの細かい目をくぐらせ、液体の中のかたまりやカスなど取り除くことです。

コーティング

全体をおおうこと。ケーキの上から溶かしたチョコレートをかけるときなどによく使います。

粉っぽい

お菓子作りでは混ぜた粉が完全に混ざる一歩前でまだ少し粉が見える状態の事です。粉っけがあるともいいます。

コルネ袋

紙で作る小さな絞り出し袋。パラフィン紙を三角に切り、円すい型に丸めたものです。
線書きや細かいデコレーションのこきにクリームやチョコレートを入れて使います。

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2017/2/6 更新

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